Geschichten aus dem Kaukasus (2)

Heute soll es einmal nicht um Pferde gehen, wenn auch diese Geschichte nicht ganz ohne sie auskommt. Sommerzeit ist Grillzeit und was liegt da näher, als sich einmal mit dem Schaschlyk zu beschäftigen. Denn schließlich stammt es aus dem Kaukasus und schon bei Odysseus heißt es „Als sie das Fleisch nun gebraten und von den Spießen gezogen, teilten sie’s allen umher und feierten das prächtige Gastmahl”(Odyssee III).

 Zu einem gelungenen Schaschlyk gehört unbedingt das richtige Fleisch. Im Westkaukasus verwendet man besonders gern das Fleisch des Karatschaischen Schafes. Das ist ein schwarzes Fettsteißschaf und nicht billig. Ein Lamm kostet soviel wie ein ausgewachsenes Merinoschaf. Leider liefert das Karatschaische Schaf nur eine recht grobe Wolle, die aber für die Burkas (die traditionellen Umhänge) der Hirten verwendet wird. Dafür liefert es ein erstklassiges, zartes Fleisch. Angeblich soll es eine Zeit lang für ein Gourmet-Restaurant nach Paris exportiert worden sein. Zu Sowjetzeiten wurde wegen der feineren Wolle die Zucht des Merino-Schafes gefördert und das Karatschaische Schaf immer mehr verdrängt. Zudem ist es schwierig, wirklich reinrassige Exemplare zu finden, da sich die beiden Rassen oft vermischten.

 Eine besondere Delikatesse stellt das Fett des Steißes da, eine Art Fettbeutel unter dem Schwanz. Es zergeht auf der Zunge und wird zusammen mit Wodka gereicht. Man verträgt dann unglaublich viel.

 Die Schafe werden in großen Herden gehalten, von berittenen Hirten bewacht. Und damit wären wir natürlich bei den Pferden. Im Kaukasus werden dazu natürlich Kabardiner und Karatschaier verwendet, denn nur die sind für das schwierige Gelände in Höhenlagen geeignet. Schließlich geht es oft bis über 2000 m hoch.

 Zwar bekommen wir hier kein Fleisch des Karatschaischen Schafes, aber wenn wir ein paar Dinge beachten, dürfte einem gelungenen Mahl nichts im Wege stehen. Das Fleisch ist dort am zartesten, wo sich ein Tier nur wenig bewegt. Also nicht in den Keulen, sondern neben der Wirbelsäule und möglichst weit vorn. Ein guter Fleischer wird einem da sicher das richtige Stück empfehlen. Hier ein Rezept für alle, die es mal ausprobieren wollen:

Kaukasisches Schaschlyk

  • 600 g  Lammfleisch

  • 300 g  Zwiebeln

  • 50 g  Knoblauch

  • 80 g  Essig

  • 400 g  Tomaten

  • 400 g  scharfe Paprika

  • 200 g  Ayran (Kefir)

  • Salz

  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

 Lammfleisch in Stücke schneiden und in allen Zutaten außer Tomaten und Paprika 6 bis 8 Stunden marinieren. Danach mit dem Gemüse auf Spieße stecken und ab auf den Grill.

 Das Gemüse wird oft weggelassen. Der Ayran kann auch durch Öl oder Rotwein (Georgien) ersetzt werden. Wodka habe ich auch schon in einem Rezept entdeckt.

 Und nun – guten Appetit!